在所有食用油當中，橄欖油會受消費者重視的原因是，它較為健康的優點以及優越的風味。橄欖是一種水果，所以橄欖油也可以視為橄欖的精華汁液。不像其他的植物油，橄欖油可以只藉由簡單的擠壓橄欖果實、或用離心機旋轉等物理方式取得，由於少了加工的程序，因此橄欖油的品質大大地取決於橄欖果實本身的好壞。 理想狀況下應該在橄欖果實剛被摘下後立刻榨取橄欖油，假使是手工摘取的，也要避免傷害到果實，而且橄欖應該在果實最成熟的時期採收，才能生產出品質與風味絕佳的油品。
橄欖油有益健康
橄欖油具有高含量的單元不飽和脂肪 ，而單元不飽和脂肪與降低心臟病息息相關。此外， 橄欖油也含有豐富的維他命 E 、維他命 K 、抗氧化劑及類黃酮素。橄欖油中包含的抗氧化劑有很多種，其中包括多酚類黃酮 素，它扮演了維護健康的重要角色，如抗老化、 降低「不良」的膽固醇量、 降低血壓與發生心臟病的風險。 同時，也有證據顯示， 橄欖油中的獨特成份可幫助抑制癌症、保護皮膚免於受到傷害，又可抑制細菌生長。這些研究也發現 特級初榨橄欖油，比起其他等級較低的橄欖油， 含有更多的抗氧化劑，這是由於特級初榨橄欖油未精製加工、未分解的特性所致 。
目前雖然仍不太清楚橄欖油中到底含有什麼特殊的成分，使橄欖油有益身體健康，也不太了解橄欖油在身體內是怎樣作用的，不過，整體而言，橄欖油優越的好處是無庸置疑的。 特級初榨橄欖油中所含的抗氧化劑對皮膚也有很多好處，它抗老化的特性可修補過度曝曬陽光後所造成的傷害，因此橄欖油也可以直接使用於皮膚乾燥處。
橄欖油是所謂的「 地中海式飲食 」中主要的成分及要素， 與許多健康益處有關 。「 地中海式飲食 」的特點是食用少量且美味的部分，並且慢慢地享用。 除了橄欖油外，此種飲食也強調食用不經精製加工的食材、蔬菜、水果和魚，用餐時偶爾也可搭配淺嚐一、兩杯葡萄酒。
增加橄欖油的攝取對減重計畫也有間接的益處。橄欖油雖然是百分之百的油脂，含有與其他油脂相同的卡路里，但是其所含的油脂是好的單元不飽和脂肪 ，而非 飽和脂肪 。食用 風味絕佳的橄欖油，可鼓勵食用更多的健康食物，像是蔬菜或其他未經精製加工的食材，如義大利麵。由於味道佳，因此橄欖油可用來取代其他高熱量的選擇，例如醬汁和奶油類，這些醬料都沒有高品質的橄欖油擁有的多項健康益處。
法規
橄欖油的商業交易與推廣是由國際橄欖油協會所制定規範。根據國際橄欖油協會定義，橄欖油可分為數種等級， 這些不同的等級依據其製作方式及化學成份而有所差異。 不同等級的橄欖油也有不同的用法、風味和性質，價格差距也頗大。
初榨橄欖油（ Virgin Olive Oil ） 指的是在榨取橄欖油的過程中，僅利用機械或物理方式取得，尤其是溫度的掌控，使得油品的本質不會受到改變。 初榨橄欖油只被許可以沖洗、輕倒、離心和過濾處理，因此初榨橄欖油有時也被標示為「冷壓（ cold pressed ）」。
特級初榨橄欖油（ Extra Virgin Olive Oil ） 是酸度等於或小於 0.8% 的初榨橄欖油，風味最佳。
優級初榨橄欖油（ Virgin Olive Oil ） 是酸度等於或小於 2.0% 的初榨橄欖油。
普通初榨橄欖油（ Ordinary Virgin Olive Oil ） 是酸度等於或小於 3.3% 的初榨橄欖油。
低級初榨橄欖油（ Lampante Virgin Olive Oil ） 是酸度大於 3.3% 的 初榨橄欖油，並不適合食用，此種油是用於工業上或作為油燈燃料。
精煉橄欖油（ Refined Olive Oil ） 是橄欖油經由精製的方法取得，經常會 混合 某一等級的初榨橄欖油，以橄欖油或純橄欖油的名義販售，這種橄欖油也是根據國際橄欖油協會的規則訂定其酸度。 精煉橄欖油有時也被稱之為「純（ pure ） 」橄欖油。
此處所提及的等級及名稱並不適用於美國的生產製造商或美國市場，因為美國不是國際橄欖油協會的成員，因此當購買美國的橄欖油應當特別小心留意。不過，美國加州橄欖油協會也有針對橄欖油市場加以規範，而且是使用與國際橄欖油協會相同的準則。 橄欖油也經常有例如「 冷壓 」（ cold pressed ）、「初榨（ first press ）」或「清淡（ light ）」的說法，不過這些說法並沒有受到規範管理，閱讀時應特別留意。 由於 橄欖油 品一般來說較其他的植物油價格昂貴，因此必須特別注意橄欖油品的說明是否合乎規範，而沒有被錯誤陳述。 市面上宣稱為特級初榨橄欖油或是其他等級的橄欖油，有時實際上經常是由混合了較次等或精煉的便宜替代品充數，但實際上並沒有真正的替代品。
橄欖油的品質通常是以化學方式來評估，這是因為橄欖油的酸度，是油類化學分解的一個重要測量指標。當油類分解時，油品會變酸、變壞。
用橄欖油烹調
所有食用級的橄欖油都適合用於烹調食物。雖然也有人說特級初榨橄欖油不應該用於烹調，但是其實除非考慮價格因素，否則這是不正確的說法。 特級初榨 橄欖油通常都比其他等級的橄欖油昂貴許多，而且它嚐起來也很有味道，散發出非常濃郁的香味，因此用它來烹煮食物也可以說是有點浪費了。
橄欖油有高發煙點 ，它不像其他植物油會快速分解，在烹煮食物的過程中也不會喪失任何有益健康的優點。不過，烹調食物時會影響到整體味道，因此最好是使用比較沒有味道的油來烹調。
有機橄欖油
有機橄欖油擁有非有機類橄欖油的所有優點，同時又兼具有機食品高標準生產的附加優點。橄欖樹本身就是一種強壯的樹木，只需施加一點肥料就可以促進生長，不過，橄欖樹仍難以抵抗病蟲害的損壞。選擇認證過的有機橄欖油，可以確保橄欖油沒有受到可能有害身體的化學藥物處理，這些化學藥物都可能會影響到橄欖果實，同時也會將有害的化合物質帶入橄欖油中。
