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微波爐是一種常用於烹調及加熱食物的廚房用具。在現代社會中,人們變得更加忙碌,可以用來處理三餐的時間變得更少,而由於微波爐的高效率,可節省能源與時間,因此也愈來愈普遍。微波爐有多重用途,可用來解凍、蒸、煮及加熱各種食品,主要是應用微波所產生的熱能來達成這個功效。微波屬於一種輻射能,可穿透至食物中造成食物內分子振動而產生摩擦力,進而達到加熱的效果。

我的同事請我寫這篇文章,討論關於使用微波爐安全性方面的問題。

坊間有一些說法似乎造成對微波的恐懼,包括輻射能、致癌化學物質、及營養成份遭受破壞等說法。但是卻又有另一種說法,向我們大聲疾呼,確保微波爐是非常安全的,對我們人體及食物不會造成危害,是廚房有效率的好幫手。

所以,到底哪一邊才是正確的?這兩種說法大相逕庭,似乎不可能兩邊都是對的。那麼,我們到底應該要相信哪一邊:欣然接受簡單便利的微波爐,還是要把它當作家中的殺手,將之丟棄?

坦白說,我並不知道正確答案。

我個人趨向於相信微波爐是安全的,不過需要小心使用(容本文後面再說明)。話說回來,若問我我家裡是否有微波爐?答案則是「沒有」,但是,這主要是我個人使用上的問題,因為在家裡我並不太需要一台微波爐,在辦公室裡我其實很樂意使用微波爐來加熱我的食物。

微波的功用及它如何作用
微波爐利用微波 ─ 一種輻射頻率的電磁能,來加熱食物。這種能量是一種振波與輻射的能量,但是,這並不是我們所聽說瞭解的那種有害輻射線,輻射線有很多種,並非每一種都對人體有害。像是電爐所產生的熱能也是一種輻射能,在我們的週遭經常有類似的輻射波,來來去去在我們的行動電話、電視及收音機之間傳遞訊息。

微波爐所產生的微波,是一種特殊的頻率,有非常多有用的特性。微波可乾淨地的穿透許多物質,例如玻璃、塑膠、陶瓷和紙材等,但對於金屬類的物質則會反射。因此微波爐玻璃門上面的金屬網,可阻擋微波爐所產生的長波穿透出玻璃門,將微波反射回煮食的微波爐內空間,一方面可以讓我們透過玻璃門看見微波爐內烹調的情形,另一方面又可將微波限制於微波爐內。

對了!微波另外還有一個有趣的性質,也就是可以把東西加熱。微波造成個別分子旋轉或移動,因而產生摩擦力,再產生熱能。尤其對於水分子的效果最佳,對其他液體的效果也很好。由於此熱能是由食物本身所產生,因此微波烹調食物具有很高的能源利用效率。微波並不會對容器或其周圍區域加熱,微波加熱後您所感覺到碗盤的熱度,其實是由加熱的食物本身所傳導過來的。此外,由於微波反應是在「食物內」所作用,該反應相當快速,可使食品在短時間內加熱完成。

微波是否對食物不好?
微波的加熱過程是基本的分子階層原理。有些人認為微波的加熱過程會影響、傷害、甚至破壞食物分子結構,這些影響聲稱包括:微波會使食物喪失營養成份,乃至於微波會造成分子改變,造成致癌因子等等。這種說法認為微波會造成分子振動,微波強大的力量使得分子鍵結被打斷,而產生有害物質。

我本人對此說法感到質疑。我在準備撰寫這篇文章時所讀到的資料中,很少或幾乎沒有提及不同種類的食物之間是否有所差異的論述。有些食物微波後是否會受到不同的影響?有人甚至認為微波加熱水都是不安全的,我對這種說法感到相當懷疑。

不過,我知道烹調會影響食物的化學性質。烹調本身就是一種熱所產生的化學反應。我們知道,烹調過程可能造成原本安全的食物,變成致癌性或改變營養成份。我們知道燒焦食物上的碳沈積物對人體有害,有些烹調方法會影響食物中營養成份的質與量,這也是大家都很清楚知道的。然而,對於什麼是最好、最安全的烹調方法,並沒有一個很明確清楚的答案。例如說,有些已知是水溶性的維生素,於水煮時會流失養份,但有些營養成份卻只能藉由烹調的過程將營養分解轉換,使人體能夠吸收。當然,我們也不能忘記烹調食物的另一項重要性,那就是藉由烹調食物去除有害的細菌等生物,更何況有許多未煮熟或生冷的食物,味道相當的難吃。

微波烹調的一項優點,就是快速及減少水的使用。相較於蒸煮方式,微波烹調只需要少量水分才不至於造成食物太乾流失養份,因為超快速的微波爐可在最短的時間內完成烹調。

因此,要回答微波爐的安全問題,最簡單、最快速的答案就是 ─ 沒有簡單、快速的答案!

基本上,這個問題必須看實際情形來決定。要看看您要對食物做什麼樣的處理?煮熟,還是解凍?要煮什麼?用多高的微波功率以及煮多久?先瞭解這些問題才能決定答案。

微波爐安全使用原則
與所有的烹調方法一樣,使用微波爐時有幾項事情需特別留意,以確保安全。

•    材質。注意您放入微波爐內的材質,特別是不能放入金屬材質的碗盤。小心有些碗盤上以金屬材質作為裝飾。若您不確定碗盤的材質,可先將碗盤 (加一些水) 放入微波爐內啟動測試,假如您看到小火花出現,立刻關閉電源。

•    塑膠容器及保鮮膜應小心使用。有些塑膠容器及保鮮膜的材質無法耐高溫,高溫時可能會溶解出化學物質至食物中。應確定使用標示’「微波安全 (microwave safe)」字樣的容器。

•    不可空轉微波爐。建議可放一杯水在微波爐裡面,以免有時不小心啟動微波爐。

•    很顯然的,微波爐加熱過的食物會變得很燙。尤其有時候外面可能已感覺冷一些了,仍然需小心,因為裡面可能還是很燙。加熱後,最好將食物完全混合,或是放置幾分鐘,讓熱度散佈均勻。用隔熱手套或類似的東西將微波爐內的食物取出。在加熱嬰兒食品或牛奶時,更要特別當心,確保加熱均勻,沒有部分區域有過熱的情形。

•    烹煮或加熱食物時,要確定食物已均勻加熱,避免食物沒有煮熟或仍是冷的,因為這種情形食物中可能還含有活的微生物。

•    微波爐於製造時會設計一些內建的安全裝置,不要試圖破壞或壓制這些裝置。微波爐門打開時,不可試著運轉。玻璃門上的金屬網設計是用來阻隔微波於微波爐內,因此不要移除或損壞這些金屬網。如果微波爐的門鎖機關或門上的金屬網已損壞,則請勿使用該微波爐,需找經授權認可的廠商人員修理,或是汰換掉。

•    保持微波爐內的清潔,特別要確保微波爐內無食物殘渣或灰塵,門周圍細縫的灰塵可能會影響關門的密合度。

•    儘管微波爐有安全阻隔微波的設計,微波仍可由前面玻璃釋出。雖然微波的釋出在很短的距離內,微波量也有限,但為了絕對安全起見,在微波爐運轉時,不要在約略手臂長度之內的範圍內站立等待。

•    過熱。食物內某部份已達到沸點溫度,但實際上卻沒有沸騰或冒氣泡,這種情形常發生在用微波爐加熱液體食物。當您在加熱一杯水或您喜愛的飲料時,有很大的機會發生液體變成過熱卻無沸騰的情形,因為周圍部份較冷的液體影響沸騰的產生。此時,一旦將飲料移出或攪拌後,飲料中過熱的部份會突然激烈的沸騰。若您將湯匙放入一杯過熱的咖啡之中,這杯咖啡可能會忽然沸騰,造成嚴重的燙傷。
要避免這個問題,液體類食物不要加熱過久。可放置一根非金屬製的攪拌匙 (例如筷子) 於杯中-,幫助液體混合均勻,平均受熱。有旋轉盤的微波爐也有幫助。當一開始由微波爐取出加熱過的杯子時,先置入一根湯匙或其他的攪拌匙,然後在保持一定的距離之下攪拌。


要確保無論任何人使用微波爐時,都瞭解這些危險性,並教導正確的使用原則,尤其特別留意年幼與年長者的使用。

假如您擔心微波爐會造成營養流失及食物成份的分子改變等方面的問題,還是建議您要以邏輯理性的態度看待問題。極端的做法可能是絕對不使用微波爐。不過,另外折衷妥協的方式則可能是只用微波爐來解凍或再次加熱食物 。生活中有許多事情,沒有什麼完全對或錯的答案。

不可否認的,微波爐對我們非常有用,於日常生活之中對我們有很大的幫助。不過,微波爐也有可能被錯誤使用,而造成潛在的危險。

我個人對微波爐的意見是?可以使用微波爐,但必須明智與安全地使用它。

資料來源:
http://www.foodscience.csiro.au/micwave1.htm
http://www.ccohs.ca/oshanswers/phys_agents/microwave_ovens.html
http://www.gallawa.com/microtech/Ch3.html
http://www.thedietchannel.com/Microwave-Cooking-And-Food-Vitamins.htm





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